El peso del vino en la facturación de los restaurantes
24 octubre 2021

En algunos casos, hablamos hasta del 60% del total de la facturación en un año

Según datos recogidos en el reportaje realizado por el periódico Expansión en el 2019, en el restaurante ibicenco Lío se consumían 35.000 botellas al año, de las cuales 1.500 superaban los 1.000€ por unidad. Asimismo, cada noche se descorchaban 400 botellas, 100 de ellas de Champagne. Todo esto hacía que el 60% de la facturación del restaurante, con un local con capacidad para 600 personas cada noche, dependiese del vino.

Como en el restaurante Lío, en muchos locales de alta y no tan alta cocina, el vino es un pilar fundamental de la facturación total anual. Por ello, el maridaje es indispensable para ofrecer una experiencia gastronómica óptima, y, el trabajo de los sommelieres, maîtres y responsables del vino, cada vez tiene más peso en los establecimientos hosteleros. Hay una frase muy extendida en el entorno HORECA: enséñame tu carta de vinos y te diré qué prestigio tiene tu restaurante. 

La figura del sommelier no siempre existe

La media de referencias de las ocho mejores cartas de vino el último año completo pre pandemia (2019) era de 3.350 vinos. En esos casos, la labor del equipo de sumillería ha sido y es más que determinante. Pero también lo es en restaurantes con cartas más humildes. Establecimientos con Estrella Michelin repartidos por toda la geografía española, con cartas de 300-400 vinos, también cuentan con su equipo de sommelieres, conscientes de la importancia del vino dentro de la oferta gastronómica del restaurante.

En algunos restaurantes con cartas de vino más modestas, que rondan los 50-150 vinos, es muy común la figura del responsable de vinos. Cada restaurante, independientemente de su categoría, su público, sus precios y su estilo de cocina, cuida la selección de vinos en función de su oferta gastronómica.

El comensal, amante del vino

Según datos proporcionados por Vinetur, en los años pre pandemia, el 60% de los consumidores con edad para beber se declaraban consumidores de vino, de los cuales el 80% eran habituales. Asimismo, en 2019, se consumieron 1.100 millones de litros de vino, de los cuales el 40-50% en establecimientos hosteleros.

Un dato que evidencia la vinculación de la hostelería con el vino es que, con la llegada de la pandemia en 2020, el consumo de vino bajó un 40%, principalmente por el cierre de la hostelería, según Alimarket.

En Winerim, conocemos de primera mano esta realidad. Por ello, hemos creado un recomendador de vinos que garantiza la mejor unión entre vino y plato. Con nuestro sommelier digital, los restaurantes con las mejores cartas de vinos pueden ofrecer una experiencia única al comensal con la bodega, de manera que no asuman, con cierto vértigo, la elección del vino adecuado.

Hemos puesto a disponibilidad de cualquier restaurante una demostración de nuestro recomendador de vinos, que pueden solicitar a través de este enlace.

Queremos que los restaurantes prueben el beneficio de contar en sus servicios con nuestro recomendador de vinos. Por ello, pueden solicitar, sin ningún tipo de compromiso, una demostración a través de este enlace. Estamos convencidos de que encontrarán una herramienta que facilita la experiencia del comensal, además de ponerse al servicio del trabajo del sommelier o responsable de vinos.

Publicado por Winerim

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